Jäst skola!

Jag blir alltid så fascinerad på vilken effekt jäst har.

En liten, viktig ingredien som får en deg att bli luftig, god och får en deg att växa.

Vad är jäst egentligen? Jo en encellig svamp där varje cell kan föröka sig till 20-30 nya celler som sedan kan föröka sig på samma sätt. Det är därför en deg kan bli så mycket större. Jästcellerna behöver syre, näring och rätt temperatur för att jäsningen ska aktiveras.

När dessa aktiveras bildas luftbubblor i degen som gör degen poröst. Det bästa resultatet har man uppnått när degen har fått små jämna luftbubblor.

Några steg för att lyckas med en jästdeg.

Degbearbetning:

• Det är viktigt att knåda degen i 10-15 minuter för att så att glutentrådarna bildas. Man kan testa om man har knådat klart genom att ta en bit deg och dra i den. Trådar den sig så är det klart.
• Tillsätt lite mjöl i taget så att man inte har i för mycket mjöl och degen blir för hård.
• Tillsätt saltet nästan på slutet av knådningen då saltet försvårar det för glutentrådarna att bildas.
• Lösare deg ger saftigare bröd.

Första jäsningen:

• Låt degen jäsa i en avstängd ugn. Då får du inget drag och låter degen jäsa jämnt i lugn och ro.
• Täck degskålen med plast då även den skyddar mot darg och ser till att degen behåller ain fukt. Se bara till att plasten är lös så att det finns utrymme för degen att jäsa.
• Degen ska jäsa till den dubbla storleken men ta även tid på jäsningen.
• Du kan testa om en deg har jäst klart och då trycker du en lätt grop med fingret i degen. Fjädrar degen tillbaka betyder det att jäsningen är klar.

Utbakning:

• Sikta mjöl på bakbord så att degen inte fastnar när du bearbetar den. Det ska inte vara för mycket mjöl.
• Det är viktigt att hantera degen varsamt i detta skede, är man oföraiktig riskerar degen att inte bli poröst. 
• Ska du göra en limpa är det nu du ska forma den.
• Om du ska göra bullar är det bra att väga dem innan formning så att de blir jämna och sedan gräddas jämnt.

Andra jäsningen:

• Även vid den andra jäsningen ska degen jästa till dubbel storlek. 
• Täck degen med duk.
• Eftersom ugnen nu kommer värmas till rätt grädnings temperatur kan man inte jäsa degen i ugn. Se nu till att degen står helt dragfritt.
• Testa även här om degen har jäst klar genom att försiktigt trycka till med fingret. Fjädrar degen tillbaka betyder det att degen har jäst klart.

Gräddning:

• Det är viktigt att inte öppna ugnen under den första tiden i ugnen.
• Om man vill får brödet knaprigt med en krispig skorpa på kan man ställa in en skål med vatten eller is på botten av ugnen som ångar upp på brödet och ger den krispighet.